東京で開催する「フードフランス」の第5回目は、アルザス地方を代表するビストロ「ラ・ヴィンスチュブ・デュ・シャンバール」です。
アルザスは、パリからTGVで東へ2時間と少し。フランスの北東部、ドイツとの国境沿いに位置する、独特の文化が根付く地方です。その地元の人々に熱烈に支持されているのが、「ラ・ヴィンスチュブ・デュ・シャンバール」。"ヴィンスチュブ"とはアルザス語で、ワインやビールとともにボリュームたっぷりのアルザス料理を食べさせるお店のことを指します。そんな"ヴィンスチュブ"に欠かせないのが、アルザスワインとシュークルート。シュークルートとは、細かく刻んだキャベツをジェニエーヴル（ねずの実）で香りづけし塩漬けにしたもの。控えめな色合い、決して派手ではないけど、ワインやお肉、そして魚に、絶妙に華を添えてくれるアルザスにはなくてはならない伝統料理なのです。
2007年MOF（国家最優秀職人資格）を取得した「アルザス料理の素晴らしさを伝える伝道師」と称されるシェフ、オリヴィエ・ナスティが今回、来日。アルザスでしか味わえない本場仕込みの伝統料理を堪能させてくれる5日間となりました。
材料 4人分
●シュークルート 1缶
●玉葱 1個
●クローヴ 1個
●ジェニエーヴル（ねずの実） 2個
●コリアンダー 2g
●粒黒胡椒 2g
●クミン 2g
●ローリエとタイム 適量
●ラード 適量
●粗塩 適量
●白ワイン 750ml
具材
●ストラスブールソーセージ 4本
●塩漬け豚ばら肉のコンフィ 400g
●塩漬け豚すね肉のコンフィ 1個
（上記は市販のもの）
●ジャガイモ 8個
作り方
（下準備）
- (1)スライスした玉葱をラードでよく炒める。
- (2)スパイスを全て集めて布ので包み込み、糸で縛る。
- (3)鍋に、ラードと250mlの白ワインを入れ沸騰させる。
そこに全体の1/3の量のシュークルートと1/3の量の玉葱、塩を入れる。 - (4)再びラードと250mlの白ワインを入れ、沸騰させ1/3のシュークルート、1/3の玉葱、塩。その後、もう一度同じことを繰り返す。最後に布で包んだスパイスを中央に置き入れる。
- (5)全ての材料が隠れる高さまで水を入れる。
- (6)オーブンで約1時間半ほど火入れをする。
- (7)1時間程で一度鍋を取り出し、肉類を入れ再び火入れを続ける。別鍋でジャガイモを塩茹でする。
- (8)皿に盛り付け、マスタードと共にサーヴする。
材料 4人分
生地
●小麦粉 160g
●バター 80g
●オイル 大さじ1杯
●塩 小さじ1杯
●ぬるま湯 1/2カップ
具材
●玉葱 650g
●卵 1個
●オイル スプーン数杯
●生クリーム 6.5cl
●塩 少々
●砂糖 少々
●胡椒 少々
●ナツメグ 少々
※できれば生地は前日に作るのが好ましい
作り方
- (1)小麦粉とバター、オイルを指先で混ぜ合わせ、均一のダマ状態にする。
- (2)塩を混ぜたぬるま湯を入れる。力強くこねる。ボール状態にする。
- (3)ラップをして冷蔵庫で寝かせる。
- (4)玉葱をスライスし、透明感が出るまで炒める。
- (5)少し冷まし、卵、生クリーム、塩、胡椒、砂糖、ナツメグを混ぜ合わせる。
- (6)タルト型に生地を伸ばし入れ、具材を流し入れ、中火のオーブンで30分間焼き上げる。
