発酵食の代表ともいえる味噌も、昔は各家庭で手作りされていた。最近、家庭で味噌作りをする人も増えているそう。

米、大麦、大豆などに麹菌という微生物を繁殖させたもので、それぞれ米麹、麦麹、豆麹に。この繁殖過程に生産される酵素によって、糖やアミノ酸、ビタミン、ミネラル豊富な麹となるので、麹には旨みや甘みがたっぷり含まれています。

まず、ブドウ糖やアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが豊富で、栄養価の高い点が特徴。そのため、麹から作る甘酒は「飲む点滴」といわれるほど。その他、免疫力の強化、便秘の改善などがみられます。美容面でも、肌がつるつるになるなど美肌効果があるといわれています。

生こうじは麹菌が生きた状態なので、発酵し続けているもの。要冷蔵で１週間ほどは日持ちするが、なるべく早く新鮮なうちに使った方が美味しい。味噌を作るのには生麹が適しています。一方、乾燥麹は日持ちさせるために白色が変わらない菌（糖化力は弱い）を使用し、水分を抜いたもので、生に比べると風味が少なく、発酵力や味は落ちます。

先にも述べたように、麹には旨みや甘みが豊富なので、調味料として使えば、手軽に取り入れられて料理の味も各段にアップします。具体的には麹と塩を混ぜた塩麹は塩替りに、麹で作る甘酒は砂糖替りにおすすめ（下記参照）。食材の旨みを引き出す他、肉類は柔らかく仕上がります。その他、麹漬けの漬け床は塩加減や入れるものを調整して好みの味＝家庭の味が作れます。「絶対にこうでないと！」という決まりはないので、あれこれ試してみるのも楽しいはず！

今、巷でブームとなっている「塩麹」と「甘酒」。特に塩麹は塩の替りに何でも使える万能調味料といえます。同じく甘酒も砂糖替りに調理に使ったり、スイーツにアレンジしたり、こちらも用途はさまざま。いずれも、麹から簡単に作れるものなので、作り方を覚えておくと重宝します。ここでは、材料を混ぜるだけで出来る塩麹の作り方をご紹介。

塩麹＆甘酒がどんなものか。まずは市販品で試してみるのも◎。塩麹￥600（350g）、甘酒￥550（400g）

（※塩はシママース使用時の分量。使用する塩によって、分量は調整を）

1. ボウルなどに麹と塩を入れて、ほぐしながらよく混ぜる
2. １がしっとりしてきたら水を加え混ぜて完成
3. 密閉容器などに移し変え、常温（25℃前後）で１週間～10日保存しながら、毎日１度かき混ぜる（夏場１週間、冬場２週間が目安で季節により変わる）
4. 塩と麹が馴染んで（麹の粒が柔らかく）旨みが出てきたら完成。完成後は要冷蔵で使用（半年で使い切る）

料理材料の重量の１割の塩麹を使用する（ex.100ｇの材料に10ｇの塩麹）

• 塩の替りに、炒め物や煮物、和え物などに使用
• キュウリなどの野菜を漬ける
• 魚や肉を漬けこんで下味をつけて焼き物に
• ソースやドレッシングに混ぜる

麹と水だけから作る「甘酒の素」は、自然の甘みで砂糖よりもすっきりした甘さ。調理に使っても、くどさはなくコクが増します。もちろんノンアルコールなので、栄養たっぷりのドリンクとして子どもにも飲ませて安心。

• 甘酒として飲むときは２倍の湯で薄め、ひと煮立ちさせる。好みでおろしショウガを加える
• 甘酒が苦手な場合は、甘酒の素１：熱湯１：牛乳１でフレッシュな甘酒ドリンクに
• バターやジャム替りに、そのままトーストにぬる
• ヨーグルトにトッピング